Lekvárok és légcsavar

VISSZA A GYÖKEREKHEZ

Ínyesmester receptje ekként kezdődik: „Az érett, teljesen friss és ép gyümölcsöt összenyomkodjuk és a meggy megtört magját is hozzátesszük. Porcelán- vagy üvegedényben (hibátlan mázas cseréptálban) meleg, árnyékos helyre tesszük 6-7 napra. Ezalatt a gyümölcs megerjed.” Nem szeretem az erjedt gyümölcsöt, de nálam az az alapvetés, hogy az Ínyesmesternek mindig igaza van, így fogtam két markáns, ötliteres dunsztosüveget, mindkettőt teletöltöttem összenyomkodott meggyel és összetört maggal, majd ruhával gondosan lefedve a dolgozószobám falához állítottam, ahova soha nem süt a nap, viszont mindig meleg van. Az üvegeket olyan gyanakvással ellenőriztem napjában többször, mint a macska az újonnan érkezett kisnyulat. Fura, mondtam, több, mint fura. Aztán beletúrtam a polcon lévő könyveimbe, előhúztam néhány kiadványt az 1900-as évek elejéről, azokat, amelyek a birsnél is segítettek irányba állítani, és különösebben nem voltam meglepve, amikor Buchta Győző 1920-ban megjelent A gyümölcs és zöldségfélék értékesítése, eltartása és konzerválása című remek munkájában erre bukkantam: „A zúzott gyümölcsöt vagy annak levét néhány napig – naponta többször végzendő átkeverés mellett, letakart fa- vagy porcelánedényben – melegebb helyen erjedni hagyjuk.” Nocsak. Tudtam, hogy nyomon vagyok. Dr. Gajáry Istávnné A zöldség és gyümölcs eltartása, konzerválása és befőzése című 1924-ben megjelent okos kis könyvében így fogalmaz a „napon érlesztett meggy” elkészítése kapcsán: „A megmosott, megtisztított meggyet tiszta szitán lecsurgatjuk s egy- és kétliteres uborkás üvegekbe rakjuk, még pedig úgy, hogy minden sor meggyre egy sor porcukrot hintünk. Egy kétliteres üvegre mintegy 30-35 deka procukrot számítunk. Mikor tele van az üveg, egy kanál jó erős minőségű rumot öntünk rá s az üvegeket ideiglenesen lekötve kitesszük az erős napra, lehetőleg olyan helyre, hogy folyton érje a nap. A meggy levet ereszt és körülbelül 6-8 nap múlva teljesen elfödi a gyümölcsöt.” Hm. Még a szerző is, akivel finoman szólva is feszült a kapcsolatom, Osztrovszkyné dr. Németh Ágnes is így ír a málnaszörpről 1938-as Gyümölcs, zöldség házi feldolgozása című könyvében: „5 kg érett málnát 5 dkg cukorral összekeverve összezúzunk s meleg helyen erjedni hagyjuk. Az erjedés 6-8 nap alatt befejeződik.” Azt elmulasztottam említeni, hogy az összes könyv azonos módon javasolja elkészíteni a málna- és meggyszörpöt, ahogy dr. Németh Ágnes is ezt írja lejjebb: „Teljesen a málnaszörppel azonos módon aprószemű, illatos, savanykás cigánymeggyből is készíthető kitűnő szörpital. A lé kisajtolásánál visszamaradt törkölyből még elég jó lekvár főzhető, megfelelő mennyiségű cukor s kevés friss gyümölcs hozzáadásával.” Nem volt kérdés előttem, hogy helyesen tettem, amikor az Ínyesmesterre hallgattam, bár a végeredmény még váratott magára. Nyolc napig. Nyolc hosszú napig nézegettem az üvegeimet, kavartam, rázogattam őket gyengéden, nyolc napig tépődtem, hogy elég meleg van-e, nincs-e túl meleg, eléggé megerjedt-e már, majd amikor az üvegek tetejére feljött a meggyhús, és alul maradt a lé, tudtam, hogy itt az igazság pillanata.

EGY ÚJ ÍZVILÁG ELŐESTÉJÉN

Délután aztán megmarkoltam az üvegeket, felállítottam őket az asztalra, majd aprószemű szitával leszűrtem az egészet, bele az üstömbe. (Gondolkoztam géz avagy pelenka használatán a szűrőbe helyezve, de elvetettem, hiszen a magokat annyira nem törtem össze, és számomra az a szörp, aminek teste van.) Az illata azonnal rabul ejtett: mély, erős és cinkosul erjedt volt. Valamiért kellemetlen, orrfacsaró szagra számítottam, helyette azonban kaptam ezt a fűszeres, testes illatot, ami csak még aromásabb lett, amikor felfőztem az édesítőszerrel. Csak egyszer forraltam meg, nem lobogva, mert még így is meghabosodott, és talán egy kiló léhez adtam harminc deka eritritet. Utána gyorsan ecetes vízben kifőzött üvegekbe töltöttem, ráterítettem a celofánt, beletömtem a dugót és villámgyorsan dunsztba raktam, majd az asztal mellett borongtam egy kicsit, mert nem tudtam kitalálni, mihez kezdjek a törött maggal kevert meggyhússal. Bánatosan nézegettem egy ideig, aztán beleborítottam az egészet a komposztba, mert azzal ember és állat egyaránt jól jár. A maradék szörpöt pedig hűtőbe tettem, és amíg másnap reggel végre megkóstolhattam, gyorsan megnéztem, mihez lehet kezdeni még ezzel a gyümölccsel, mert biztos voltam benne, hogy eddigi kapcsolatunkat még szorosabbra akarom fűzni.

MEGGYES RÉTEST ENNI

Ínyesmesterre sokat hivatkoztam és még fogok is, mert sokféle szempontból meghatározó számomra a receptgyűjteménye és hozzáállása a gasztronómiához, s amikor elkezdtem írni ezt a bejegyzést, azonnal eszembe ötlött, amit a cseresnyés rétesről írt – egyfelől mert kiváló írás, másfelől pedig azért, mert a cseresnye helyére simán lehet meggyet tenni. Mi meggyel sütjük a rétest, ez azonban nem változtat az Ínyesmester szavainak igazán:

"Cseresnyés rétest enni júniusi vasárnapokon (esetleg hétköznapokon is) valóban a nyárba hajló tavasz örömeihez tartozik. Különösen, ha már itt van a ropogós, fekete, magyar cseresnye, mely kissé megfesti az ember szája szélét, de olyan jóízű, hogy érdemes érte elviselni ezt az apró kellemetlenséget. Az álmoskönyv is bátran bevehetné bölcsességei közé a lúdhús mellé, hogy cseresnyés rétest enni szintén jó – persze csak akkor, ha jól csinálják. Mert ez a jeles magyar étek is azok sorába került, melyeknek készítése körül súlyos bűncselekmények történnek. Így például határozottan ilyennek lehet bélyegeznem azt a szokást, mely sajnos, sokfelé divatozik, hogy a cseresnyében benne hagyják a magot. Nem is említve, hogy a maggal együtt más egyéb is benne maradhat, igazán kellemetlen dolog, ha a gyanútlan fogyasztó foga minduntalan egy-egy kemény csonthéjba ütközik. Hát csak ki a magvakkal, ha egy kicsit hosszadalmasabb is a munka és felényivel több gyümölcs kell is ugyanannyi tésztához. Aztán az a hamisság is megtörténik, hogy a szép vékonyra kinyújtott tésztának csak a felét hintik be cseresnyével, a másik felét üresen csavarják köréje. Az illetők bizonyára nem tudják, hogy amit ilyen módon csinálnak, az már nem is rétes, inkább valami töltött csőféle; ha megsült, kemény és száraz, mint a fadarab. A rétesnek ellenben valójában rétegesnek, szaftosnak és bár pirosropogósnak, de semmi esetre sem keménynek kell lennie. Még szerencse, hogy meglehetős számmal születnek reá magyar leányzók, akik menyecske korukban se felejtik el, hogyan kell a kinyújtott tésztát meglocsolni olvasztott zsírral, megszórni finom zsemlyemorzsával, hogy felszikkadjanak a netán túltengő gyümölcsnedvek, rádobálni apróra vagdalt mandulát (egy késhegynyi fahéj sem árt neki) az ízek gyarapítása céljából, s végül dúsan meghinteni cseresnyével. Persze tört cukrot is tesznek reá, de csak a cseresnye édességéhez képest, mert egyáltalán nem szükséges, sőt éppenséggel káros volna, ha émelyítően édes volna a cseresnyés rétes, amint kissé megzsírozott tepsiben, forró sütőben piros ropogósra sülve tányérunkon illatozik."

(Akit érdekelnek Ínyesmester hétköznapjai, annak meleg szívvel ajánlom Magyar Bálint gyűjteményét - melyből Ínyesmester képe is származik - a fortepan.hu-n, a képek között több tucatnyi Magyar Elekkel, akinek ott a helye Szerb Antal, Molnár Antal és Lyka Károly mellett, mint a múlt század egyik kiemelkedő kultúrtörténészének, aki érthető nyelven, olvasmányos formában, munkája tárgyát a rajongásig szeretve írta meg alapművét, amelyre a mai napig lehet és érdemes támaszkodni.)

LEVELE, GALLYA, MAGJA ÉS HÚSA

A meggy maga nem meglepő módon alacsony cukortartalmú gyümölcs, tíz dekában 8.5 gramm cukor található, viszont ehhez képest alacsony a kalóriatartalma is: tíz dekában ötven van belőle. Cserébe tele van káliummal, ami az izmoknak fontos és az ingerületátvitelben játszik fontos szerepet. Ezen felül tele van C-vitaminnal és antioxidánsokkal, és ha ez nem lenne elég, sok benne a melatonin, ami az elalvást könnyíti és magát az alvást segíti. Magjának ciántartalma alacsony, ami felséges aromát biztosít a szörpnek, de kárt csak abszurd mennyiségben fogyasztva tud okozni. Húsából tehát készíthető szörp, lekvár és jam, el lehet tenni kompótnak, sőt lehet szárítani is – és ami engem nagy megnyugvással tölt el, még meggysajtot is lehet belőle készíteni.

Az már nem is ért váratlanul, hogy levelét és gallyát (!) savanyúságokhoz szokták régen hozzátenni. Mivel még nem próbáltam ilyet készíteni, nem tudhatom, mennyire erős a levelek íze, de az biztos, hogy legközelebb ennek is utána fogok járni. (Nálam sokkal elszántabbak és gyakorlottabbak természetesen pálinkát és bort is tudnak előállítani a meggyből, én azonban maradok a hagyományos fogyasztási módozatnál, lévén alkoholt nem iszok.)

NYÁRTÓL NYÁRIG

Ahogy ezen a bejegyzésen dolgoztam, egy pillanatra rám tört a pánik, hogy mi lesz, ha elfogy a meggyszörp. A pincében megnyugodva álldogáltam a katonás rendben sorakozó üvegek előtt, és gyors fejszámolással kitaláltam, hogy kihúzzuk nyárig, már csak azért is, mert a tavalyi hőségben kidolgozott eltevési módszeremnek köszönhetően egyetlen üvegben sem csapódott le a hab (hiszen nem került bele, óvatosan töltöttem), és nem jelent meg penész sem (lévén alaposan fertőtlenítettem az üvegeket). A celofán-parafadugó páros kiválóan benntartja a szörp ízét és aromáját, nyilván sok függ az alapanyagtól, de erre nem panaszkodhatom, mert fáink ugyan kicsik, de roppant elszántak, ám az idén kénytelen leszek pótlást vásárolni. A környéken van egy meggyes, ahol Érdi nagygyümölcsűt termesztenek, legalább negyven kilót veszek onnan, és nekiállok szakmányban erjeszteni, ugyanis most már egészen biztosan tudom: a meggyszörp (és talán az egész meggyeltevés) csúcsa a rég elfeledett, erjesztős változat, amelynek színe olyan különös árnyalatot tud ölteni, amely olyan sűrű tud lenni, hogy néha nem elég kicsalogatni az üvegből, hanem kicsit feszegetni is kell, és amelynek olyan íze, hogy nem vagyok képes leírni, és talán kellene, meg sem próbálom. Jól bezártam a zamatot az üvegekbe, és úgy vélem, mindenki el tudja képzelni, milyen megelégedést és örömet okoz, amikor az ablakon kipillantva havat lát az ember, szürke égalját, fázós madarakat, aztán diszkréten pukkan a parafadugó és: - Ez a nyár illata…