Lekvárok és légcsavar

VISSZA A GYÖKEREKHEZ

Ínyesmester receptje ekként kezdődik: "Az érett, teljesen friss és ép gyümölcsöt összenyomkodjuk és a meggy megtört magját is hozzátesszük. Porcelán- vagy üvegedényben (hibátlan mázas cseréptálban) meleg, árnyékos helyre tesszük 6-7 napra. Ezalatt a gyümölcs megerjed." Nem szeretem az erjedt gyümölcsöt, de nálam az az alapvetés, hogy az Ínyesmesternek mindig igaza van, így fogtam két markáns, ötliteres dunsztosüveget, mindkettőt teletöltöttem összenyomkodott meggyel és összetört maggal, majd ruhával gondosan lefedve a dolgozószobám falához állítottam, ahova soha nem süt a nap, viszont mindig meleg van. Az üvegeket olyan gyanakvással ellenőriztem napjában többször, mint a macska az újonnan érkezett kisnyulat. Fura, mondtam, több, mint fura. Aztán beletúrtam a polcon lévő könyveimbe, előhúztam néhány kiadványt az 1900-as évek elejéről, azokat, amelyek a birsnél is segítettek irányba állítani, és különösebben nem voltam meglepve, amikor Buchta Győző 1920-ban megjelent A gyümölcs és zöldségfélék értékesítése, eltartása és konzerválása című remek munkájában erre bukkantam: "A zúzott gyümölcsöt vagy annak levét néhány napig - naponta többször végzendő átkeverés mellett, letakart fa- vagy porcelánedényben - melegebb helyen erjedni hagyjuk." Nocsak. Tudtam, hogy nyomon vagyok. Dr. Gajáry Istávnné A zöldség és gyümölcs eltartása, konzerválása és befőzése című 1924-ben megjelent okos kis könyvében így fogalmaz a "napon érlesztett meggy" elkészítése kapcsán: "A megmosott, megtisztított meggyet tiszta szitán lecsurgatjuk s egy- és kétliteres uborkás üvegekbe rakjuk, még pedig úgy, hogy minden sor meggyre egy sor porcukrot hintünk. Egy kétliteres üvegre mintegy 30-35 deka procukrot számítunk. Mikor tele van az üveg, egy kanál jó erős minőségű rumot öntünk rá s az üvegeket ideiglenesen lekötve kitesszük az erős napra, lehetőleg olyan helyre, hogy folyton érje a nap. A meggy levet ereszt és körülbelül 6-8 nap múlva teljesen elfödi a gyümölcsöt." Hm. Még a szerző is, akivel finoman szólva is feszült a kapcsolatom, Osztrovszkyné dr. Németh Ágnes is így ír a málnaszörpről 1938-as Gyümölcs, zöldség házi feldolgozása című könyvében: "5 kg érett málnát 5 dkg cukorral összekeverve összezúzunk s meleg helyen erjedni hagyjuk. Az erjedés 6-8 nap alatt befejeződik." Azt elmulasztottam említeni, hogy az összes könyv azonos módon javasolja elkészíteni a málna- és meggyszörpöt, ahogy dr. Németh Ágnes is ezt írja lejjebb: "Teljesen a málnaszörppel azonos módon aprószemű, illatos, savanykás cigánymeggyből is készíthető kitűnő szörpital. A lé kisajtolásánál visszamaradt törkölyből még elég jó lekvár főzhető, megfelelő mennyiségű cukor s kevés friss gyümölcs hozzáadásával." Nem volt kérdés előttem, hogy helyesen tettem, amikor az Ínyesmesterre hallgattam, bár a végeredmény még váratott magára. Nyolc napig. Nyolc hosszú napig nézegettem az üvegeimet, kavartam, rázogattam őket gyengéden, nyolc napig tépődtem, hogy elég meleg van-e, nincs-e túl meleg, eléggé megerjedt-e már, majd amikor az üvegek tetejére feljött a meggyhús, és alul maradt a lé, tudtam, hogy itt az igazság pillanata.

EGY ÚJ ÍZVILÁG ELŐESTÉJÉN

Délután aztán megmarkoltam az üvegeket, felállítottam őket az asztalra, majd aprószemű szitával leszűrtem az egészet, bele az üstömbe. (Gondolkoztam géz avagy pelenka használatán a szűrőbe helyezve, de elvetettem, hiszen a magokat annyira nem törtem össze, és számomra az a szörp, aminek teste van.) Az illata azonnal rabul ejtett: mély, erős és cinkosul erjedt volt. Valamiért kellemetlen, orrfacsaró szagra számítottam, helyette azonban kaptam ezt a fűszeres, testes illatot, ami csak még aromásabb lett, amikor felfőztem az édesítőszerrel. Csak egyszer forraltam meg, nem lobogva, mert még így is meghabosodott, és talán egy kiló léhez adtam harminc deka eritritet. Utána gyorsan ecetes vízben kifőzött üvegekbe töltöttem, ráterítettem a celofánt, beletömtem a dugót és villámgyorsan dunsztba raktam, majd az asztal mellett borongtam egy kicsit, mert nem tudtam kitalálni, mihez kezdjek a törött maggal kevert meggyhússal. Bánatosan nézegettem egy ideig, aztán beleborítottam az egészet a komposztba, mert azzal ember és állat egyaránt jól jár. A maradék szörpöt pedig hűtőbe tettem, és amíg másnap reggel végre megkóstolhattam, gyorsan megnéztem, mihez lehet kezdeni még ezzel a gyümölccsel, mert biztos voltam benne, hogy eddigi kapcsolatunkat még szorosabbra akarom fűzni.