Lekvárok és légcsavar

BIRS ÜVEGBEN, HŰTŐBEN, SPEJZBAN, KONYHÁBAN

Azt is mondják a birsről, hogy sokoldalú gyümölcs a feldolgozhatóság szempontjából. Ez részben igaz, részben nem. Főzéshez-sütéshez ugyanúgy lehet használni, mint az almát, azzal a különbséggel, hogy egy magára valamit adó birsnek órákra van szüksége van ahhoz, hogy szétfőjön, míg egy almának elég fél óra egy kacér kacsacomb társaságában. Ajánlott tehát maga a gyümölcs sült húsokhoz akár ízfokozóként, akár köretként is. Arra mindenképpen érdemes ügyelni, hogy a héját és a magházat ebben az esetben érdemes eltávolítani. Észak-Afrikában a Tevehajcsárok kedvence elnevezésű étel bárányhúsból és birsből készült ragura épül, és anélkül, hogy kóstoltam volna (néhány teljesen beszerezhetetlen fűszer és alapanyag meggátolt az elkészítésében), megelőlegezek a tevehajcsároknak (és a birsnek) annyit, hogy csak finom lehet.

A századfordulón a birs nemcsak első helyen volt az eltevésre szánt gyümölcsök listáján, hanem olyan formában is feldolgozták, amit ma már kevesen ismernek, és még kevesebben állnak neki, jóllehet kevés fáradsággal egészen különleges finomságokat lehet előállítani. Egyik kedvenc szerzőm, Osztrovszkyné Dr. Németh Ágnes a harmincas évek végén több kis füzetben is foglalkozott gyümölcsök és zöldségek feldolgozásával, valamint megtette azt a szívességet, hogy alaposan helyrerakta bennem a feldolgozott gyümölcsök igényességi sorrendjét - és ezt most minden él nélkül mondom. Osztrovszkyné krédója ekként szól: "A gyümölcskocsonya, a kocsonyás gyümölcsíz és a lekvár közül a gyümölcskocsonya a legigényesebb, a lekvár vagy a közönséges gyümölcsíz a legszerényebb." Ha valakinek nem jött volna le elsőre a fenti mondat értelme, akkor a Gyümölcs, zöldség házi feldolgozása c. vékony kis könyvében ekként pontosít: "Gyümölcskocsonya, kocsonyás gyümölcsíz vagy jam, valamint a közönséges gyümölcsíz, vagyis lekvár közül kétségtelenül az utolsó, a lekvár a legigénytelenebb, úgy nyersanyag, mint a háziasszony konzerválási tudománya tekintetében." Itt mély levegőt vettem, felálltam, kinéztem az ablakon a szürke novemberi alkonyatra, majd pár pillanat múlva lélekben megerősítve folytattam az olvasást:

"A lekvárban nem eredeti alakjában szerepel a gyümölcs. A lekvár lényegében szitán áttört gyümölcspép cukorral ízesítve s megfelelő sűrűre bepárologtatva."

Nos.

- Ezekkel mik a terveitek? - kérdeztem barátainktól a hatalmas, terméstől szinte roskadozó birsbokorra mutatva, amint a késő októberi napsütésben a kertjükben ültünk, az asztalon jeges teával, a levegőben az őszi zápor tétova előszelével.

- Megkérdeztük a szomszédokat, hátha kell valakinek.

- Ti nem akartok csinálni valamit a terméssel? - tudakoltam teljesen semlegesnek szánt hangon, és feleségemre pillantottam, aki megadóan bólintott, mintegy magának. Ő is tudta már, hogy mi fog következni. Az elkerülhetetlen.

- Ha nektek nem kell, akkor én elviszem - folytattam, és hátradőltem a kerti székben, hogy alaposan fel tudjam mérni, mire vállalkozom.

- Ha gondolod, Vilmos - hangzott a felelet Zsuzsától, házigazdánk feleségétől, egy lehetetlenül vékony asszonytól, aki pár éve még maga is tucatjával tette el a lekvárokat.

A bokor hatalmas, legalább három méter magas, és minimum kétszer-négy méteres széltében-hosszában, tele gyümölccsel. Mindig is megkapónak találtam a terméssel teli gyümölcsfák látványát, és ez még azokra a gyümölcsökre is érvényes, amelyeket nem szeretek.

Akkor még alig tudtam valamit a birsről, csak azt, hogy nem szeretem. Ez azonban soha nem akadályozott meg abban, hogy valamit befőzzek. (A sütőtöklekvárt ugyan meg nem eszem, de amikor feleségem kérte tőlem, azonnal indultam a piacra alapanyagot venni, majd a tököt a verandán az asztalra állítottam, és a receptkönyvekből csak pillantottam fel rá gyanakodva, ám a végeredménnyel szerencsére feleségem is elégedett volt.) Gyakran eszembe jut egy szentimentálisabb pillanatomban az utolsó üveg szederlekvár, amelyet apám tett el a halála évében. Harmincéves voltam, és három éve néztem már a lekvárt a polcomon, mire végül rászántam magam, hogy frissen sült palacsintára kenve egy látogatóba érkezett kisfiúnak - meg persze magunknak - feltálaljam.

Felálltam, otthagytam a társaságot, és fogtam a kosarat, amelyikben az almatortát hoztuk az ebédhez, és nekiláttam leszedni, amennyit csak bírtam. A zápor még váratott magára, de már hallottam az esőcseppek távoli kopolását, vagy csak képzeltem. Sok gyümölcs törődött és ütődött volt, jórészük rothadt már, de addig nem nyugodtam, amíg a kosár tele nem lett az egészen apró, a közönséges vadalmánál alig nagyobb kis birsekkel. Feleségem néha rám nézett, majd a kosárra, és láttam a szemében a kérdést: "Miért, mégis miért, ha nem is szereted?"

Hazafele menet magam is ezen gondolkodtam, noha nem sokáig. Miért, ha nem is szeretem? Magyarázhattam volna akár feleségemnek, akár magamnak, de mit sem értem volna vele. Magam sem tudom a magyarázatot. Magyarázkodni meg fölösleges, ha helyette lekvárt is készíthet az ember. Menet közben inkább poros, pókhálós, édesbús emlékeket rángattunk elő a múltunkból. Feleségem nagyszülei ritkán készítettek birsalmasajtot, de ha mégis, akkor élvezettel fogyasztotta a család, engem azonban még negyven-ötven év távlatából is borzongással töltött el egyébként kiváló szakács nagyanyám birsalmasajtjának gondolata, aki cukorbeteg lévén alig tett cukrot a sajtba, amely így egészen furcsa állagú lett, és úgy kellett kicsalogatni az őzgerincformából. A sajt mintha hétről-hétre egyre jobban összetöppedt volna, hogy a végén valami fura, savanykás és ragacsos anyag legyen belőle a hűtőszekrény tetején, amelyet én széles ívben elkerültem a padlásra menet (ahol mindig volt valami kutatnivalóm). Nagyanyám ennek ellenére elégedett mosollyal majszolta. Talán azért, mert ez csak az övé volt. Mindenét a gyerekeinek meg az unokáinak adta, örült hát, ha maradt valami, ami csak az övé lehetett.

Itt a vége, döntöttem el magamban, mire hazaértünk. Ha nem szeretem, nohdazu senki sem szereti a családban, de még a környéken sem nagyon, akkor nem fogok kínlódni vele. Leteszem a pincébe, fogadtam meg, aztán majd kitalálom, mi legyen a sorsa annak a kosárnyi apró birsnek. Leparkoltunk, a kosárral leballagtam a pincébe, becsuktam azt ajtót, és el is felejtettem az egészet, amikor három-négy nap múlva elfogyott a meggylekvár.

A pinceajtó felé közeledve már éreztem az illatot, de nem tudtam mire vélni, hova tenni. Megtorpantam, nem is sejtve, mire bukkanok az ajtó mögött. Amint beléptem a pincébe, megcsapott a birs semmihez sem hasonlítható, édes és egyszerre fanyar illata, amely erős volt, de nem uralkodó, csak a maga módján decens és visszafogott. Én meg álltam ott a pinceajtóban, mélyen belélegeztem az illatot a sötétben, mert nem akartam villanyt gyújtani. Pár perc után fogtam a gyümölccsel teli kosarat, feltettem egy polcra, becsuktam az ajtót és hívtam a feleségemet. Ő a maga szűkszavú módján elismerte, hogy "tényleg nem kellemetlen az illata", én azonban némileg megvadult tekintettel kiszedtem párat a gyümölcsök közül, zsebrevágtam őket, kerítettem egy éles és strapabíró bicskát, leültem az ecetfa alá, meghámoztam az első birset, és megettem. Ha az illat nem lett volna elég ahhoz, hogy szerelembe essek, akkor az íz végleg megpecsételte sorsomat. Tudom, hogy nem nyersen kell fogyasztani, mégis megettem még egyet, néha kissé tovább is rágva a kelleténél egy-egy falatot, aztán eltakarítottam a héjat és a magházat, végül visszamentem a pincébe, ahol polcra rendeztem a gyümölcsöket, gondosan átválogatva őket. Miután végeztem, beültem a dolgozószobámba, magam elé tornyoztam befőzéstudományi és gyümölcstörténeti könyveimet, és a hétvégén bevettem magam a konyhába, hogy elkészítsem életem első birskocsonyáját, majd a birslekvárt, végül az első adag birssajtot, amelyet azóta két újabb variáció is követett. Már most ideges vagyok, hogy mi lesz, ha elfogy, mert birs nélkül nehezen tudnám elképzelni a telet. A nélkül a birs nélkül, amelynek neve hallatán mindenki ösztönösen hátralép egyet, vagy a szemöldökét ráncolja, sőt olyan is akad, aki felemelt kézzel hevesen ellenkezik -- és én éppen ezért döntöttem úgy, hogy kiállok a birs mellett. Mert a jelek szerint, ha én nem teszem meg, más sem fogja.

HOGYAN VEGYÜK ÉS TÁROLJUK

Az egykoron, egészen pontosan a századforduló környékén olyannyira népszerű, meglepően sokoldalú gyümölcs mára teljesen hátraszorult a polcokon és a piaci kofák pultjain. Mert lássuk be, nem azt a paradicsomot vesszük meg, amelyiknek finom az illata (ami egyébként azt jelzi, hogy napokon belül eléri a tökéletes ízt, amit viszont annak rendje és módja szerint tönkreteszünk azzal, hogy a hűtőben tároljuk - ennél rosszabbul gyümölccsel nem lehet bánni), és nem azt, amelyik egyszerre leveses és ízletes, hanem azt, amelyik jól néz ki. Az alapanyagok vásárlásánál ma már esztétikai szempontok dominálnak, jóllehet a ronda paradicsom rendszerint finomabb, a saras krumpli ízletesebb, a göcsörtös répa sárgább és az apró, kedélybetegnek látszó alma jobb ízű, mint kifogástalan kinézetű társaik.

Ha a paradicsomon rajta van a szára, az védi a gyümölcsöt, ahogy az almánál is hosszabb lesz tőle az eltarthatósága. Ha a krumpli sáros, tovább eláll és megőrzi állagát, ízét. Ha a körtét, az őszibarackot és a szilvát mosatlanul tároljuk és csak akkor tesszük a hűtőbe, amikor már megérett, sokkal ízletesebb gyümölcsöt fogyaszthatunk. Ha a birsről nem töröljük le a pornak látszó védőréteget, hűvös és sötét pincében tároljuk, akár még a tavasz első napjaiban is lehet enni - vagy éppen főzni -- belőle. Ha most megkérdezné tőlem valaki, hogy mi a kedvenc gyümölcsöm, akkor gondolkodás nélkül a birset jelölném meg, egy hajszálnyival az őszibarack és a körte előtt. Legfőként talán azért, mert nemcsak sokoldalú, hanem ízének intenzitása alig csökken az eltevés során, ami az őszibarackról és a körtéről nehezen mondható el, és ezt mindenki tudja, aki készített már lekvárt ezekből.