Lekvárok és légcsavar

VISSZA A GYÖKEREKHEZ

Ínyesmester receptje ekként kezdődik: "Az érett, teljesen friss és ép gyümölcsöt összenyomkodjuk és a meggy megtört magját is hozzátesszük. Porcelán- vagy üvegedényben (hibátlan mázas cseréptálban) meleg, árnyékos helyre tesszük 6-7 napra. Ezalatt a gyümölcs megerjed." Nem szeretem az erjedt gyümölcsöt, de nálam az az alapvetés, hogy az Ínyesmesternek mindig igaza van, így fogtam két markáns, ötliteres dunsztosüveget, mindkettőt teletöltöttem összenyomkodott meggyel és összetört maggal, majd ruhával gondosan lefedve a dolgozószobám falához állítottam, ahova soha nem süt a nap, viszont mindig meleg van. Az üvegeket olyan gyanakvással ellenőriztem napjában többször, mint a macska az újonnan érkezett kisnyulat. Fura, mondtam, több, mint fura. Aztán beletúrtam a polcon lévő könyveimbe, előhúztam néhány kiadványt az 1900-as évek elejéről, azokat, amelyek a birsnél is segítettek irányba állítani, és különösebben nem voltam meglepve, amikor Buchta Győző 1920-ban megjelent A gyümölcs és zöldségfélék értékesítése, eltartása és konzerválása című remek munkájában erre bukkantam: "A zúzott gyümölcsöt vagy annak levét néhány napig - naponta többször végzendő átkeverés mellett, letakart fa- vagy porcelánedényben - melegebb helyen erjedni hagyjuk." Nocsak. Tudtam, hogy nyomon vagyok. Dr. Gajáry Istávnné A zöldség és gyümölcs eltartása, konzerválása és befőzése című 1924-ben megjelent okos kis könyvében így fogalmaz a "napon érlesztett meggy" elkészítése kapcsán: "A megmosott, megtisztított meggyet tiszta szitán lecsurgatjuk s egy- és kétliteres uborkás üvegekbe rakjuk, még pedig úgy, hogy minden sor meggyre egy sor porcukrot hintünk. Egy kétliteres üvegre mintegy 30-35 deka procukrot számítunk. Mikor tele van az üveg, egy kanál jó erős minőségű rumot öntünk rá s az üvegeket ideiglenesen lekötve kitesszük az erős napra, lehetőleg olyan helyre, hogy folyton érje a nap. A meggy levet ereszt és körülbelül 6-8 nap múlva teljesen elfödi a gyümölcsöt." Hm. Még a szerző is, akivel finoman szólva is feszült a kapcsolatom, Osztrovszkyné dr. Németh Ágnes is így ír a málnaszörpről 1938-as Gyümölcs, zöldség házi feldolgozása című könyvében: "5 kg érett málnát 5 dkg cukorral összekeverve összezúzunk s meleg helyen erjedni hagyjuk. Az erjedés 6-8 nap alatt befejeződik." Azt elmulasztottam említeni, hogy az összes könyv azonos módon javasolja elkészíteni a málna- és meggyszörpöt, ahogy dr. Németh Ágnes is ezt írja lejjebb: "Teljesen a málnaszörppel azonos módon aprószemű, illatos, savanykás cigánymeggyből is készíthető kitűnő szörpital. A lé kisajtolásánál visszamaradt törkölyből még elég jó lekvár főzhető, megfelelő mennyiségű cukor s kevés friss gyümölcs hozzáadásával." Nem volt kérdés előttem, hogy helyesen tettem, amikor az Ínyesmesterre hallgattam, bár a végeredmény még váratott magára. Nyolc napig. Nyolc hosszú napig nézegettem az üvegeimet, kavartam, rázogattam őket gyengéden, nyolc napig tépődtem, hogy elég meleg van-e, nincs-e túl meleg, eléggé megerjedt-e már, majd amikor az üvegek tetejére feljött a meggyhús, és alul maradt a lé, tudtam, hogy itt az igazság pillanata.

EGY ÚJ ÍZVILÁG ELŐESTÉJÉN

Délután aztán megmarkoltam az üvegeket, felállítottam őket az asztalra, majd aprószemű szitával leszűrtem az egészet, bele az üstömbe. (Gondolkoztam géz avagy pelenka használatán a szűrőbe helyezve, de elvetettem, hiszen a magokat annyira nem törtem össze, és számomra az a szörp, aminek teste van.) Az illata azonnal rabul ejtett: mély, erős és cinkosul erjedt volt. Valamiért kellemetlen, orrfacsaró szagra számítottam, helyette azonban kaptam ezt a fűszeres, testes illatot, ami csak még aromásabb lett, amikor felfőztem az édesítőszerrel. Csak egyszer forraltam meg, nem lobogva, mert még így is meghabosodott, és talán egy kiló léhez adtam harminc deka eritritet. Utána gyorsan ecetes vízben kifőzött üvegekbe töltöttem, ráterítettem a celofánt, beletömtem a dugót és villámgyorsan dunsztba raktam, majd az asztal mellett borongtam egy kicsit, mert nem tudtam kitalálni, mihez kezdjek a törött maggal kevert meggyhússal. Bánatosan nézegettem egy ideig, aztán beleborítottam az egészet a komposztba, mert azzal ember és állat egyaránt jól jár. A maradék szörpöt pedig hűtőbe tettem, és amíg másnap reggel végre megkóstolhattam, gyorsan megnéztem, mihez lehet kezdeni még ezzel a gyümölccsel, mert biztos voltam benne, hogy eddigi kapcsolatunkat még szorosabbra akarom fűzni.

Nagyapám szenvedélyes ember volt, szenvedélyes filatelista - még ha egyesek ellentmondást vélhetnek találni a kijelentésben -, és szenvedélye nem csak a bélyegekre és az unokájára (jelesül) rám korlátozódott, hanem a krumplira és a meggyre is.

A krumplit eltökélten gyűlölte, még a kommnistáknál is jobban, meg volt róla győzve, hogy a burgonya valamiféle összeesküvés része, aminek egyedüli célja az ő megsüketítése. A meggyet viszont szenvedélyesen szerette. Hogy mennyire, azzal csak akkor szembesültem, amikor gyerekként egy rokon házaspár balatonaligai házába voltunk hivatalosak, a löszfal tetején, az Akarattya felé vezető hátsó földúton, és a nagyapám eltűnt. Szőrén-szálán nyoma veszett az öregnek. Én talán tízéves lehettem, és rettenetesen megijedtem, mert egy pillanatra felvillant előttem a nagyapa nélküli - azaz élhetetlen és értelmetlen - élet képe, így aztán bevettem magam a kertbe, és a tízévesformák összes elszántságával keresni kezdtem nagyapámat. A kertben jobbára paradicsom nőtt és gaz, meg hatalmas meggyfák, legalább öt. Pokoli forró nap volt, de engem ez sem érdekelt, meg az sem, hogy nem a Balatonban lubickolok, hanem egy bohém módra békén hagyott kertben keresem a nagyapámat. A felnőttek már az utcán jártak, hangosan kiáltozták a nevét. - Zoli! Zoli bácsi! Apa!

Kitikkadtam. Magam is megdöbbentem, hogy milyen kitartóan kerestem nagyapámat. Olyannyira, hogy elfáradtam a kutatásban. A döglesztő meleg és a tikkasztó szomjúság elől az egyik meggyfa alá menekültem. Inni persze eszembe sem jutott, fejemet a fának támasztottam, és hallgattam az egyre távolodó hangokat. Egyedül voltam a kertben, egyedül voltam a házban, és úgy éreztem, hamarosan az egész nagy világban egyedül leszek a nagyapám nélkül.

Ekkor esett az első meggymag a földre. Aztán a többi is. Szép lassan potyogtak a magok a földre. Maguktól. A gyanú lassan töltött el, mint ahogy a forrni készülő tej is lassan fodrozódik, hogy aztán egy pillanat alatt kifusson a tejhab a fazékból.

Felnéztem a fára. Nem láttam semmit. Felálltam, kicsit előreléptem. Kezem kantáros rövidnadrágom zsebébe dugtam. Hátráltam. A magok potyogtak. És akkor megpillantottam nagyapám szemüvegén megvillanni a napot, és ezt a villanást követve addig topogtam a fa alatt, míg meg nem pillantottam az öreget, amint öt méter magasban egy ágon ült, és komótosan tömte magába a meggyet, arcán földöntúli mosollyal. Azt hiszem, soha nem láttam az öreg komor, barázdált arcán ilyen széles, őszinte mosolyt. Odamentem a létrához - aminek láttán senkinek eszébe nem jutott ellenőrizni a fát, mert meg nem fordult a fejünkben, hogy nagyapám felment volna oda - és felmásztam az ágra az öreg mellé. Nekem könnyebben ment, mint neki mehetett, és csak ültünk a fán, ő módszeresen lecsupaszította az ágakat, én óvatosan megettem néhány túlérett szemet. A fán töltött órák szépségét az sem tudta elrontani, hogy nagyapámat úgy lehordták, mint a pöngős malacot, ő azonban nem volt hajlandó bocsánatot kérni, csak állt, magában mosolygott és zakójába - amit soha le nem vett volna - törölgette meggyfoltos kezét.

Amikor mostani házunkba költöztünk, a meggyfák láttán nagyapám jutott az eszembe, amelyek számosabbak voltak annál az aligainál, csakhogy parányik. A legmagasabb tetejét is elértem egy székről. A fák azóta kicsivel magasabbak lettek, nekem pedig volt éppen elég időm és alapanyagom kísérletezgetni, amelynek mintegy esszenciája az a meggyszörp, amit ma bontottam meg. Hosszúnyakú pálinkásüvegben tartom a szörpöt, parafadugóval szorítom helyére a celofánt, és ennek is köszönhető, hogy mindig ugyanazt mondom, amikor kipukkan a dugó az üvegből: - Mintha a nyár illatát érezném. - Feleségem ilyenkor rituálisan lebabitsoz, amit én rituálisan visszautasítok, azt azonban egyikünk sem tagadhatja, hogy az üvegből áradó illat egyszerűen ellenállhatatlan, íze pedig jobb mindennél, amit szörpként kóstoltam. Arra még mindig nehezen szánom rá magam, hogy nyersen megegyem a gyümölcsöt (talán ez az egyetlen, amit szinte csak feldolgozva fogyasztok), a befőzés végtermékét azonban legalább olyan szenvedélyesen szeretem, mint nagyapám ezt a sajátosan fanyar ízű, megátalkodottan mélyvörös színű gyümölcsöt, amelyet Magyarországon kívül kevés helyen ismernek és még kevesebb helyen értékelnek.

A MEGGY ÉS FAJTÁI

Amikor egy magát közelinek tartó ismerősünk pár éve június végén megpillantotta a termés alatt roskadozó meggyfáinkat, alsó ajkát lebiggyesztve legyintett: - De hát ez csak cigánymeggy, Vilmos. - Miután végre elment a látogatónk, azonnal a dolgozómba siettem, majd az összes szakkönyvet kicipeltem a diófa alá, felhalmoztam őket a roskatag asztalra, odahúztam egy diórönköt, és nekiláttam olvasni. Gyanús volt nekem ez a legyintés, akkor is gyanús lett volna, ha nem az teszi a megjegyzést, aki. Nem kellett sokat keresnem. A cigánymeggyről látogatónk tévesen azt hitte, hogy az valamiféle vadmeggy. Nagy megelégedésemre láttam, hogy nem ám. Egyáltalán nem. Ugyan magát a cigánymeggyet már régebben is ismerték (a századfordulón is jóltermő fajtaként írták le), mégis 1952-ben szelektálta egy Brózik Sándor nevű mezőgazdász, és azóta gyorsan elterjedt az országban - nem mintha nem lett volna itt már évezredek óta valamilyen formában. Több szakkönyv szerint is "ősidők óta" jelen van a környéken, de valahogy csak Magyarországon tudott érdemben megmaradni, jóllehet igénytelensége miatt a meggy mindenhol a világon megterem. A leghíresebb a Pándy meggy, jogosan, hiszen igen ízletes, viszont kifejezetten macerás a termesztése, mert ez az egyetlen nem öntermékenyítő fajta, szeretik a bogarak, a kukacok, a betegségek és a madarak, nem valami jó termő, és ezeket összeadva érthető, hogy miért szorult háttérbe manapság a piacokon, hiszen bármilyen más meggyfajta - kezdve a Cigánymeggytől az Erdi nagygyümölcsűig vagy az Újfehértói fürtösig - jobban bírja a strapát az ikonikus Pándynál.

IGAZI HUNGARIKUM

A meggy maga a cseresznye rokona, bár fája rendszerint kisebb és sokkal kevésbé érzékeny. A meggyfa szinte mindenhol megél, gondozást alig igényel, és ugyan hagyományosan alig metszik Magyarországon, értő kezek alatt nem csak szebb lesz a fa, hanem több termést is hoz, amire ékes bizonyíték feleségem munkássága, aki két éve az ínhüvelygyulladásig metszette a fákat, és az eredmény sem maradt el: érezhetően növekedett a terméshozam. Maga a gyümölcs az egészen aprótól (Cigánymeggy) a cseresznyeméretű óriásig (Érdi nagygyümölcsű) terjedhet, íze a rettentően savanyútól a cseresznye mellé lopakodó édesig mozoghat, és nincs olyan falu ma az országban, ahol ne állnának az út mellett a vadon termő meggyfák, terméstől roskadozva, ahogy teszik évszázadok óta, ugyanis legalább másféltucatnyi település vagy településrész viseli nevében a meggyet. Ha van gyümölcsben hungarikum, akkor a meggy az, már csak azért is, mert az alig tízmilliós ország majdnem annyi meggyet termel egy évben, mint a 330 milliós Amerika. És ez a szám sokkal többet jelent, mint gondolnánk. (Sárgabaracklekvárt Timbuktutól New Yorkig lehet kapni. Meggylekvárt tőlünk nyugatra csak puccos boltok gourmet-termékeket áruló polcain.) A világon két nemzet van, amely megbecsüli, érti és szereti a meggyet: Irán és Magyarország. A meggy - mint írtam - bárhol megél, de kevesen becsülik, pedig lenne miért.