Lekvárok és légcsavar

– Ezekkel mik a terveitek? – kérdeztem barátainktól a hatalmas, terméstől szinte roskadozó birsbokorra mutatva, amint a késő októberi napsütésben a kertjükben ültünk, az asztalon jeges teával, a levegőben az őszi zápor tétova előszelével.

– Megkérdeztük a szomszédokat, hátha kell valakinek.

– Ti nem akartok csinálni valamit a terméssel? – tudakoltam teljesen semlegesnek szánt hangon, és feleségemre pillantottam, aki megadóan bólintott, mintegy magának. Ő is tudta már, hogy mi fog következni. Az elkerülhetetlen.

– Ha nektek nem kell, akkor én elviszem – folytattam, és hátradőltem a kerti székben, hogy alaposan fel tudjam mérni, mire vállalkozom.

– Ha gondolod, Vilmos – hangzott a felelet Zsuzsától, házigazdánk feleségétől, egy lehetetlenül vékony asszonytól, aki pár éve még maga is tucatjával tette el a lekvárokat.

A bokor hatalmas, legalább három méter magas, és minimum kétszer-négy méteres széltében-hosszában, tele gyümölccsel. Mindig is megkapónak találtam a terméssel teli gyümölcsfák látványát, és ez még azokra a gyümölcsökre is érvényes, amelyeket nem szeretek.

Akkor még alig tudtam valamit a birsről, csak azt, hogy nem szeretem. Ez azonban soha nem akadályozott meg abban, hogy valamit befőzzek. (A sütőtöklekvárt ugyan meg nem eszem, de amikor feleségem kérte tőlem, azonnal indultam a piacra alapanyagot venni, majd a tököt a verandán az asztalra állítottam, és a receptkönyvekből csak pillantottam fel rá gyanakodva, ám a végeredménnyel szerencsére feleségem is elégedett volt.) Gyakran eszembe jut egy szentimentálisabb pillanatomban az utolsó üveg szederlekvár, amelyet apám tett el a halála évében. Harmincéves voltam, és három éve néztem már a lekvárt a polcomon, mire végül rászántam magam, hogy frissen sült palacsintára kenve egy látogatóba érkezett kisfiúnak – meg persze magunknak – feltálaljam.

Felálltam, otthagytam a társaságot, és fogtam a kosarat, amelyikben az almatortát hoztuk az ebédhez, és nekiláttam leszedni, amennyit csak bírtam. A zápor még váratott magára, de már hallottam az esőcseppek távoli kopolását, vagy csak képzeltem. Sok gyümölcs törődött és ütődött volt, jórészük rothadt már, de addig nem nyugodtam, amíg a kosár tele nem lett az egészen apró, a közönséges vadalmánál alig nagyobb kis birsekkel. Feleségem néha rám nézett, majd a kosárra, és láttam a szemében a kérdést: „Miért, mégis miért, ha nem is szereted?”

Hazafele menet magam is ezen gondolkodtam, noha nem sokáig. Miért, ha nem is szeretem? Magyarázhattam volna akár feleségemnek, akár magamnak, de mit sem értem volna vele. Magam sem tudom a magyarázatot. Magyarázkodni meg fölösleges, ha helyette lekvárt is készíthet az ember. Menet közben inkább poros, pókhálós, édesbús emlékeket rángattunk elő a múltunkból. Feleségem nagyszülei ritkán készítettek birsalmasajtot, de ha mégis, akkor élvezettel fogyasztotta a család, engem azonban még negyven-ötven év távlatából is borzongással töltött el egyébként kiváló szakács nagyanyám birsalmasajtjának gondolata, aki cukorbeteg lévén alig tett cukrot a sajtba, amely így egészen furcsa állagú lett, és úgy kellett kicsalogatni az őzgerincformából. A sajt mintha hétről-hétre egyre jobban összetöppedt volna, hogy a végén valami fura, savanykás és ragacsos anyag legyen belőle a hűtőszekrény tetején, amelyet én széles ívben elkerültem a padlásra menet (ahol mindig volt valami kutatnivalóm). Nagyanyám ennek ellenére elégedett mosollyal majszolta. Talán azért, mert ez csak az övé volt. Mindenét a gyerekeinek meg az unokáinak adta, örült hát, ha maradt valami, ami csak az övé lehetett.  

Itt a vége, döntöttem el magamban, mire hazaértünk. Ha nem szeretem, nohdazu senki sem szereti a családban, de még a környéken sem nagyon, akkor nem fogok kínlódni vele. Leteszem a pincébe, fogadtam meg, aztán majd kitalálom, mi legyen a sorsa annak a kosárnyi apró birsnek. Leparkoltunk, a kosárral leballagtam a pincébe, becsuktam azt ajtót, és el is felejtettem az egészet, amikor három-négy nap múlva elfogyott a meggylekvár.

A pinceajtó felé közeledve már éreztem az illatot, de nem tudtam mire vélni, hova tenni. Megtorpantam, nem is sejtve, mire bukkanok az ajtó mögött. Amint beléptem a pincébe, megcsapott a birs semmihez sem hasonlítható, édes és egyszerre fanyar illata, amely erős volt, de nem uralkodó, csak a maga módján decens és visszafogott. Én meg álltam ott a pinceajtóban, mélyen belélegeztem az illatot a sötétben, mert nem akartam villanyt gyújtani. Pár perc után fogtam a gyümölccsel teli kosarat, feltettem egy polcra, becsuktam az ajtót és hívtam a feleségemet. Ő a maga szűkszavú módján elismerte, hogy „tényleg nem kellemetlen az illata”, én azonban némileg megvadult tekintettel kiszedtem párat a gyümölcsök közül, zsebrevágtam őket, kerítettem egy éles és strapabíró bicskát, leültem az ecetfa alá, meghámoztam az első birset, és megettem. Ha az illat nem lett volna elég ahhoz, hogy szerelembe essek, akkor az íz végleg megpecsételte sorsomat. Tudom, hogy nem nyersen kell fogyasztani, mégis megettem még egyet, néha kissé tovább is rágva a kelleténél egy-egy falatot, aztán eltakarítottam a héjat és a magházat, végül visszamentem a pincébe, ahol polcra rendeztem a gyümölcsöket, gondosan átválogatva őket. Miután végeztem, beültem a dolgozószobámba, magam elé tornyoztam befőzéstudományi és gyümölcstörténeti könyveimet, és a hétvégén bevettem magam a konyhába, hogy elkészítsem életem első birskocsonyáját, majd a birslekvárt, végül az első adag birssajtot, amelyet azóta két újabb variáció is követett. Már most ideges vagyok, hogy mi lesz, ha elfogy, mert birs nélkül nehezen tudnám elképzelni a telet. A nélkül a birs nélkül, amelynek neve hallatán mindenki ösztönösen hátralép egyet, vagy a szemöldökét ráncolja, sőt olyan is akad, aki felemelt kézzel hevesen ellenkezik -- és én éppen ezért döntöttem úgy, hogy kiállok a birs mellett. Mert a jelek szerint, ha én nem teszem meg, más sem fogja.

HOGYAN VEGYÜK ÉS TÁROLJUK

Az egykoron, egészen pontosan a századforduló környékén olyannyira népszerű, meglepően sokoldalú gyümölcs mára teljesen hátraszorult a polcokon és a piaci kofák pultjain. Mert lássuk be, nem azt a paradicsomot vesszük meg, amelyiknek finom az illata (ami egyébként azt jelzi, hogy napokon belül eléri a tökéletes ízt, amit viszont annak rendje és módja szerint tönkreteszünk azzal, hogy a hűtőben tároljuk – ennél rosszabbul gyümölccsel nem lehet bánni), és nem azt, amelyik egyszerre leveses és ízletes, hanem azt, amelyik jól néz ki. Az alapanyagok vásárlásánál ma már esztétikai szempontok dominálnak, jóllehet a ronda paradicsom rendszerint finomabb, a saras krumpli ízletesebb, a göcsörtös répa sárgább és az apró, kedélybetegnek látszó alma jobb ízű, mint kifogástalan kinézetű társaik.

Ha a paradicsomon rajta van a szára, az védi a gyümölcsöt, ahogy az almánál is hosszabb lesz tőle az eltarthatósága. Ha a krumpli sáros, tovább eláll és megőrzi állagát, ízét. Ha a körtét, az őszibarackot és a szilvát mosatlanul tároljuk és csak akkor tesszük a hűtőbe, amikor már megérett, sokkal ízletesebb gyümölcsöt fogyaszthatunk. Ha a birsről nem töröljük le a pornak látszó védőréteget, hűvös és sötét pincében tároljuk, akár még a tavasz első napjaiban is lehet enni – vagy éppen főzni -- belőle. Ha most megkérdezné tőlem valaki, hogy mi a kedvenc gyümölcsöm, akkor gondolkodás nélkül a birset jelölném meg, egy hajszálnyival az őszibarack és a körte előtt. Legfőként talán azért, mert nemcsak sokoldalú, hanem ízének intenzitása alig csökken az eltevés során, ami az őszibarackról és a körtéről nehezen mondható el, és ezt mindenki tudja, aki készített már lekvárt ezekből.

A TILTOTT GYÜMÖLCSTŐL A SZŰKEBB CSALÁDIG

Noha engem kifejezetten szórakoztatott a birs története (kezdve azzal, hogy nem alma volt, amit Ádám leszakított a fáról, hanem birs), ezzel mégsem feltétlenül akarok untatni senkit, azt azonban érdemes leszögezni, hogy csak birs létezik, birsalma vagy birskörte nem. Lényegében ugyanarról a gyümölcsről van szó, csak éppen számos alfaja alakult ki. Van kicsi, ökölszerű, és van gyerekfej nagyságú, van, amelyik almának látszik, van, amelyik körtének, és van, amelyik valami egészen másnak, de semmiképpen sem ehető gyümölcsnek. Fája rendkívül strapabíró és ellenálló, nem véletlen, hogy Skóciában éppen úgy termesztik, mint a Földközi-tenger környékén vagy éppen Örményországban. Lehet kicsi, lehet nagy, lehet bokor, lehet fa, teremhet kertben vagy vadon, a birs mindenütt megtalálható és könnyen telepíthető, könnyen gondozható és nagyjából egyetlen metszést követően (három-négy éves korában) békén lehet hagyni, hogy aztán tavasszal a virágában gyönyörködjön az ember, ősszel meg a termésében, amely formáját tekintve bármilyen lehet. A birs csalfa egy növény: ha egy évben almaformájú termést hozott, hanyagság lenne levonni ebből azt a következtetést, hogy ezentúl birsalmát eszünk majd, mert képes a rákövetkező évben körteformájú termést hozni. A forma változhat, de a gyümölcs húsa nem.

A sokfajta birs között van egy magyar, amelyet az egész világon ismernek: ez a Bereczki birs, és inkább körteformájú termést hoz, igénytelen mind a termőföldet, mind a gondozást illetően, korán érik, és termése nemcsak fagy-, hanem télálló is. Némi meglepetéssel olvastam, hogy a világ ezen szeglete még két nemzetközileg jegyzett fajtáért felelős, jelesül a Leskovácziért és a Ludoviciért, mindkettő déli szomszédunk hozzájárulása a birskultúrához.

AZ ÉRETT BIRSEK DICSÉRETE

De mi is a birs valójában? Túl azon, hogy vannak – főleg a Távol-Keleten – a virágáért kultivált birsfák (hiszen a birs a rózsafélék családjába tartozik), az Európában ismert gyümölcs nem alma, mert nem édes és nem roppan, nem körte, mert nem puha és nem édes, de közeli rokonok, és ami még ennél is meglepőbb, tápanyagtartalmát tekintve alig van különbség a körte, az alma és a birs között. Kalóriatartalmuk (alma 52, birs 57, körte 58) és szénhidráttartalmuk (alma 14, birs 15, körte 15) közel azonos, fehérje és zsírtartalma mindegyiknek eleve olyan alacsony, hogy a különbségek minimálisak. Mégis miben más a birs, hogy a legtöbben nyersen meg sem eszik? A legfontosabb különbség a húsa. A birs húsa kemény, szálkás és rostos, ezen felül roppant kényes, ami ismerve a gyümölcs keménységét, meglepő fordulat. Egyfelől kényes már a fán (ugyanis nem szabad hagyni, hogy egymáshoz érjenek a termések), másfelől kényes a szállításnál és a tárolásnál (mert könnyen ütődik, és annak ellenére sérülhet a gyümölcs, hogy ez a héján nem látszik), végezetül kényes a fogyasztás során is, bár ez utóbbi szintén csak esztétikai kategória. Amikor nekiláttam elkészíteni az első adag birsemet, minden recept- és szakíró arra figyelmeztetett, hogy hámozás után azonnal tegyem citromos vízbe, mert megbarnul, ám hiába tettem így, mégis meglepődtem, hogy mennyire gyorsan barnul – egy fenol nevű anyagnak köszönhetően. Egy meghámozott fehér húsú gerezd negyedóra elteltével sötétbarna lett, és ezen a citromos víz is csak keveset segített. (És ehelyütt el kell ismernem: egy félig megrágott, szabad levegőn hagyott birs csak egészen különleges ismérvek alapján hívható vonzónak.) A folyamatot módosítja a főzés, amelynek során a gyümölcs nem barna lesz, hanem először tündéri rózsaszínű, majd mély bíbor. A kemény, nehezen rágható húsú gyümölcs isteni puhára fő, mégsem mállik szét, ahogy a körte vagy az alma teszi. A befőttesüvegig azonban egy-két kitérőt kell még tenni.

A CUKORRÓL ÉS A DUNSZT HASZNÁRÓL

Jelenleg is nagy vita dúl arról, hogy cukor vagy nem cukor. Kell-e vagy sem. Az a helyzet, hogy én nyolc hónapja egyáltalán nem eszem sem cukrot, sem cukorpótlót (glükózt, eritritolt, nyírfacukrot vagy steviát), és ez az én koromban különösen értelmes döntésnek bizonyult, ami a lekvárok, valamint szörpök elkészítésénél az új megoldások keresése helyett egy másik perspektívát nyitott meg előttem. A birssel az a helyzet, hogy cukrozhatja az ember, ez a gyümölcs nem lesz édes. Alapvetően fanyar, a legjobb esetben is az édeshez távolról közelítő, és cukor hozzáadásával ezen a helyzeten érdemben javítani nemhogy nem szabad, de nem is nagyon lehet. Az a birsalmasajt, amelyet recept szerinti mennyiségű cukorral készítünk el, émelyítő lesz, állaga nehezen értelmezhető, így nem is csoda, hogy kevesen szeretik. Cukrot a befőzésnél három célból szoktak használni. Egy: édesít, kettő: tartósít, három: sűrít. A birset minimálisan érdemes édesíteni, így célnak megmarad a tartósítás és a sűrítés. Egy alaposan (ecettel és sütőben) fertőtlenített üveg, valamint a több napos száraz dunszt ugyanolyan jól konzerválja a birslekvárt, mint a cukortalan szilvalekvárt vagy a kevéssé (mondjuk, csak glükózzal) cukrozott meggylekvárt. Végezetül pedig ha van gyümölcs, amit nem kell sűríteni, az a birs. Összefoglalva tehát: a cukorral mindenféleképpen javallott csínján bánni, senki sem fogja megbánni, ha csak az ötödét-tizedét használja a receptekben javasoltnak.

Az almagyümölcsűek három legismertebb képviselője (alma, körte és birs) közül a birs a leggazdagabb pektinben, olyannyira, hogy nyugodtan adhatna belőle a másik kettőnek is. A leánykori nevén pektinként ismert vegyület a gyümölcsök (főleg alma, körte és birs) sejtfalában található, és erőteljes sűrítő hatással bír, manapság E440-ként közismert. Egyes források szerint a birset a teljes érés előtt a legjobb befőzni, méghozzá a magházával és a héjával együtt, mert ekkor a legtöbb benne a pektin. Mások szerint az aranysárga gyümölcsben is bőven van belőle annyi, hogy se a magházra, se a héjára nincsen szükség, sőt a maradékból még be lehet sűríteni egy-két üvegnyi arrajáró körtelekvárt. Mivel igyekszem a gyümölcsök minden részét hasznosítani, ezért erre is találtam megoldást találtam, de előtte essen még pár szó arról, hogy mire és miért jó a birs.

A MÉRTÉK NÉLKÜLI BIRSFOGYASZTÁS ELŐNYEI

Az a közös a gyümölcsökben és a zöldségekben, hogy mértékkel és változatosan fogyasztva mindegyik jó valamire. Van, amit rettentően magas cukortartalma miatt nem ajánlatos mértéktelenül fogyasztani (szőlő, avokádó, füge), van, amit azért nem, mert látványosan rossz hatással van az emésztésre (sóska és édeskrumpli), ám a birs szerencsére egyik kategóriába sem tartozik. Az bizonyos, hogy az emésztésre jótékony hatással van, több benne a C-vitamin, mint az almában vagy a körtében, és mivel magas a kálium- és magnéziumtartalma, ezért a szívműködésre is jótékony hatással van, a pektin pedig (amiből ugye van benne bőven) a koleszterinszint csökkenésében játszik nagy szerepet, de emellett leköti még a méreganyagokat is, így az ízületi fájdalomban szenvedőknek javasolják is a birs napi fogyasztását. Ezek csak a legismertebb jótékony hatásai a gyümölcsnek, amitől persze senki se remélje, hogy rendbejön az isiásza.

Egyre elterjedtebb Magyarországon is a nézet, mely szerint helyi és szezonális terméket érdemes vásárolni. Én magam is ezt vallom már egy ideje, mindig kiélvezem az adott évszak kínálatát, és a birs segít az átmeneti időszakokban, hiszen fenti értékeiből a tárolás során mit sem veszít, ráadásul a feldolgozás során is marad benne jócskán a pektinből és a többi ásványi- meg nyomelemből, hogy érdemes legyen fogyasztani. Én csak akkor mondanék le a birsről, ha tényleges bizonyíték kerülne elő mélyen egészségtelen voltáról, ez a veszély azonban nem fenyeget. A gyümölcs minden formájában egészséges és akár mértéktelenül is fogyasztható. Én vagyok rá az élő példa.

(a posztnak van folytatása is, ez a jövő héten lesz olvasható, és a birs eltevése során átélt érdekfeszítő kalandjaimat, valamint nehezen megszerzett tapasztalataimat összegzem benne)